酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的先决条件。酿酒的原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，《齐民要术》所记载的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改进。
根据国家统计局数据显示，2018年1月到12月，全国酿酒行业规模以上企业总计2546家，累计完成产品销售收入8122.74亿元，累计实现利润总额1476.45亿元。
2012-2018年中国酿酒行业企业销售收入分析
2012-2018年中国酿酒行业企业利润总额分析
1、白酒行业产量情况
近几年，白酒产量呈下降趋势，从2016年的135.84亿升下降到2018年的87.12亿升.20178年同比下降达到11.80%。
2004-2018年白酒产量及增长情况
2018年中国白酒产量为87.12亿升。从全国各省市产量来看，2018年全国有27个省市生产白酒。2018年白酒产量排名前十的地区是四川省、江苏省、湖北省、北京市、安徽省、河南省、山东省、贵州省、吉林省、山西省。其中，2018年四川省白酒产量位居第一，占全国总产量的41.13%。2018年四川省白酒产量为35.83亿升。2018年江苏省白酒产量为6.92亿升，位居第二名。2018年湖北省白酒产量为5.6亿升，位居第三名。
2018年中国及重点省市白酒产量统计 单位：万升
2、啤酒产量情况
2013年啤酒产量达到506.2亿升。此后啤酒产量逐年下降。2018年，全国啤酒产量381.2亿升，同比下降13.38%。
2012-2018年中国啤酒产量增长性
2018年中国啤酒产量为381.2亿升。从全国各省市产量来看，2018年全国有31个省市生产啤酒。2018年山东省啤酒产量为47.2亿升。2018年广东省啤酒产量为38.7亿升，位居第二名。2018年河南省白酒产量为25.6亿升，位居第三名。
2018年中国及重点省市啤酒产量统计 单位：千升
3、黄酒生产情况
2017年全国黄酒产量340.1万千升；2018年，全国黄酒产量334.8万千升，同比下降1.56%。
2009-2018年黄酒产量增长性
我国黄酒行业地域特征明显，其生产、消费主要集中在江浙沪等传统黄酒消费区域，该区域内黄酒生产企业较为集中，行业龙头企业竞争十分激烈。目前，仅江浙沪地区的消费者有饮用黄酒的习惯，且年轻消费者对于黄酒不太“感冒”，啤酒、葡萄酒、预调酒、甚至白酒等品类都更受年轻消费者的青睐。黄酒市场呈现出产地、销售地双集中的特点，这导致黄酒市场竞争激烈，在新增市场有限的情况下，杂牌黄酒主要通过价格竞争，品牌黄酒则是通过竞争中高端市场来扩充份额。
我国黄酒行业生产企业众多，仅规模以上企业数量就超过110家，黄酒行业亟待行业重整来提高产业集中度，来提升产业发展。
2018年中国及重点省市黄酒产量集中度
4、葡萄酒产量情况
2018年葡萄酒产量呈下降趋势，2018年葡萄酒产量为62.9万千升，同比下降37.16%。
2010-2018年中国葡萄酒产量及增速
葡萄酒生产主要集中在河南、江苏、湖北、河北、天津五省市。其中河南省产量占比35.71%，达22.46万千升排名第一，其次是江苏省产量12.68万千升，湖北省产量8.87万千升，排名第二、第三位。
2018年重点省市葡萄酒产量集中度
在国内经济发展稳中有进，消费升级趋势日益明显的背景下，酒市场发展企稳，产能及产品结构进一步优化，行业竞争态势有所改善。中国酒行业经过几十年的快速发展，市场销量已稳居世界第一，人均消费量也已达世界人均水平。随着外资酒企在国内市场加大促销，市场竞争逐步加剧、生产经营成本上升，对国产酒销售产生了竞争压力。同时，消费升级以及消费者需求多元化正使整个酒行业的结构发生转变，市场竞争由产能、规模的扩张转向以质量型、差异化为主的竞争，消费结构升级趋势明显，中高端产品市场快速增长，行业增速出现分化。目前国内酒市场仍以餐饮等即饮市场为主导，同时面向家庭消费为主的以听装酒、小瓶酒等为代表的部分中高端产品保持了良好发展态势，而成熟的电子商务应用也为家庭酒消费带来了方便、快捷的选择方式。
可以说我国的酒市场具有相当大的发展潜力，通过进一步的优化以及调整，未来我国的酿酒行业由广阔的发展空间，前途无量。
